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Simone Rugiati/La mia vita speziata

Pubblicato da: Categoria: Copertina

18
APR
2014
Cucinare fa trend, e non lo confermano solo i programmi tv e i libri di ricette. I tempi sono cambiati: prima l’argomento era prerogativa di sole donne e casalinghe, oggi invece è un tema che appassiona tutti senza distinzioni di sesso ed età. E poi c’è lui, lo chef, che oggi è anche sinonimo di fascino: l’uomo ai fornelli esercita un forte potere seduttivo, anche fra i ragazzi, che alla domanda: «cosa vuoi fare da grande» non rispondono più: «il calciatore». Ebbene, Simone Rugiati è uno dei cuochi più famosi,  reduce dal tour che lo ha visto protagonista in una serie di show cooking in tutta Italia e tuttora impegnato in tv. Ha fatto tappa anche a Taranto, dove lo abbiamo incontrato.
 
Simone, la tua passione per la cucina è iniziata quando eri piccolissimo. E dopo? Cosa è successo?
«Ho fatto tutto da solo. I miei, entrambi professori di educazione fisica, non volevano nemmeno che facessi il cuoco.  Quando ho cominciato la mia esperienza nell’alberghiero, il cuoco non era visto tanto bene. Era visto come il panzone che sta dietro la cucina. Oggi gli abbiamo dato una visione un po’ diversa.
Poi facendo corsi di specializzazione ho avuto la fortuna di andare a Parma in una casa editrice specializzata e lì ho avuto modo di lavorare con tanti bravi chef di tutta Italia. Ero molto giovane e a quell’età, come una spugna, avevo voglia di imparare tutto… è stata una grande scuola. Poi per casualità assoluta è arrivata anche la tv in cui inizialmente non volevo nemmeno lavorarci».
 
Apri spesso il tuo programma "Cuochi e fiamme" con un citazione, che è anche nel tuo ultimo libro: "Uno non può pensare bene, amare bene o dormire bene se prima non ha mangiato bene". Allora è vero che siamo ciò che mangiamo?
«Per far sì che il cibo ci faccia star bene bisogna cambiare rotta rispetto a ciò che fa la massa, ovvero evitare di comprare prodotti precotti, pronti e pre-lavorati. Anche perché siamo in periodi di crisi e quindi comprare la materia prima e lavorarsela costa meno. Anche quando si comprano le carni, non compriamo quella già tagliata. Compriamo un pezzo intero e lo tagliamo noi, che costa meno, e usiamo parti meno nobili. Oggi tutti comprano il branzino e l’orata, il tonno, il filetto e il controfiletto. Cominciamo invece a comprare la spalla, la guancia... vengono fuori comunque dei grandissimi piatti».
 
Dipende da come si preparano…
«Non è necessario essere dei grandissimi cuochi per mangiar bene: bisogna saper far bene la spesa e non comprare sempre gli stessi prodotti. Io vedo persone che comprano pomodori d’inverno e cavolfiori d’estate, perché ormai trovando sempre tutto sembra quasi non esista più la stagionalità che invece esiste eccome. Il pomodoro d’inverno ha un enzima che abbassa la temperatura corporea, quindi la natura fa le cose per bene». 
 
Nella tua cucina qual è il prodotto che non deve mai mancare e perché ?
«L’olio extravergine. Anche quando vado all’estero per lavoro e per vacanza porto sempre con me un litro di extravergine. Non riesco mai a privarmene».
 
Immaginiamo di dover preparare un pranzo per due persone con i prodotti del mare tarantino.
Suggerisci ai lettori un menu semplice e veloce stile Rugiati.
«Consiglio un menu dedicato alle cozze. L’importante è che se è per due, l’altra persona non sia una cozza altrimenti non cucino proprio, eh…. Te lo dico! [ride, NdR]. Scherzi a parte, vengo spesso in vacanza a Taranto e in Salento. Giù si mangia molto bene perché i piatti della tradizione, quelli “poveri” basati sulle verdure, sono piatti di tutti i giorni. Non è ovunque così: a Bologna per esempio la lasagna è un piatto pesante… non è che si possa mangiare tutti i giorni».
 
Quindi? Per il nostro menu? 
«Farei un pane bruscato alle erbe messo in teglia. Sopra le cozze pelose tutte belle speziate con scorza di limone, ginger, prezzemolo, menta e peperoncino e metterei tutto al barbecue, nella teglia, per farle aprire sul pane bruscato. E un sautè espresso che invece che in padella, lo farei marinato, perché quando mangi il sautè, siccome le cozze si aprono in padella calda, col tappo, spesso non si capisce che per farle aprire ci vogliono circa 20/30 secondi a fiamma altissima. Ma in quei 30 secondi, col tappo, la temperatura diventa troppo alta e l’olio sul fondo si brucia».
 
E addio sautè…
«Però, per essere proprio totalmente campanilisti, come appetizers mentre le preparo, due o tre cozze crude io le mangerei!».
 
D’accordo. Come primi?
«Farei una zuppetta usando insieme alle cozze altri frutti di mare tipo i coccioli, credo li chiamiate così a Taranto. Nel fondo di cottura: patate a dadini, cipollotti e peperoncino, spicchietto d’aglio. Ci butto tutto dentro, le tiro su appena aperte e con il sugo di cottura ci aggiungo il brodo di pesce e ci cucino i canni rigati.
Infine ci ributto tutto dentro insieme a una scorza di limone grattugiata e a qualche pomodorino».
 
In cucina, c’è una cosa che non ti hanno mai detto o che avresti voluto sentirti dire ?
«Sì! “Come sei tranquillo quando cucini”. Io vado velocissimo quando cucino. Sia in tv nei miei programmi sia per me a casa quando non devo spiegare nulla e quindi sono ancora più veloce».
 
Ripeti spesso un altro concetto: è molto importante utilizzare utensili di qualità. Qualche consiglio ai lettori ?
«Le cose buone che non devono assolutamente mancare sono le seguenti: un bel tagliere ampio e spesso.. che sia pesante e che stia fermo, un coltello affilatissimo perché così non ci si taglia, un buon frullatore a immersione, una padella antiaderente come si deve: io uso Lagostina, l’antiaderente per eccellenza, del gruppo Tefal. Non si riga, si pulisce in un attimo... è avanti anni luce rispetto a tutte le concorrenti. L’ho sempre usata anche nel programma Gambero Rosso».
 
Il professor Umberto Veronesi, che tu conosci in quanto sappiamo che sei socio del suo braccio destro, dice che la buona alimentazione aiuta a prevenire i tumori… argomento che tocca purtroppo molto da vicino la città di Taranto. 
«Mi spiace molto per quel mostro che avete lì a Taranto [Si riferisce all’ILVA, NdR]. Detto questo, noi in Europa siamo famosissimi per la cucina e siamo gli unici a creare i piatti solo per il gusto. In Oriente invece i piatti nascono prima di tutto con il fine di essere curativi. Ogni buon piatto orientale ha dei principi che fanno bene. Pensiamo ad esempio all’utilizzo delle spezie come la curcuma che è un potentissimo antitumorale. Mangiare molto speziato fa quindi benissimo. A Milano soprattutto sembra che siano tutti “allergici” all’aglio. Nessuno lo vuole. Capisco che mangiarlo da solo provoca l’alitosi ma invece l’aglio crudo magari una sera prima di andare a letto, ogni tanto, mangiamolo perché fa benissimo così come fa bene il peperoncino e le spezie in genere. Utilizzando le spezie e/o le erbe aromatiche si dà un bel sapore con le prime e un buon profumo con le seconde, tanto da usare meno condimenti quali grassi come il burro e l’olio e il sale che fa male davvero».
 
Se qualcuno cucinasse per te ?
« Ma non lo fa nessuno! Facciamo un appello a queste donne... Tocca sempre a me cucinare.»
 
Il piatto più strano che hai preparato ?
«Ne ho fatti davvero tanti. Più che strano, diciamo il più assurdo a Zanzibar. Ho pescato a traino la mattina e ho preso due lampughe grasse. Non avendo il forno per cuocerle e avendo gli ospiti del villaggio, tutti italiani, che volevano assaggiare qualcosa, ho fatto una buca nella sabbia e ho acceso la brace in un secchio bucato. Ho preso le lampughe, le ho avvolte nelle foglie di palma e ci ho messo dentro cipolle, peperoncini vari, latte del cocco fresco, ginger, churry. Tutto speziato. Ho infine avvolto la brace con delle foglie di banana e ho fatto cuocere il tutto a bassa temperatura.» 
 
Qual è il tuo hobby? Ci aspettiamo una risposta scontata ma… stupiscici!
«Ti rispondo come farebbe mia madre. Lei a una domanda simile ha risposto: “Sì, mio figlio prima andava a pescare, giocava a pallamano, adesso invece non ha mai tempo ma ha due passioni: la seconda è decisamente la cucina, la prima… le donne !».
 
Ti ringraziamo per la tua disponibilità e ci auguriamo di rivederti presto a Taranto.
Ti facciamo tanti complimenti per la tua carriera anche a nome dei tuoi numerosissimi fan che seguono le tue trasmissioni e soprattutto cucinano grazie alle tue ricette.
Ah un’ultima cosa: se vieni, avvisaci… sei ufficialmente invitato a casa nostra! Cucini tu, s’intende !
«Con piacere! Un saluto ai lettori di Extra!»
 
 


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