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Cucina genuina a Km zero: dalla produzione propria direttamente in tavola. È questo il nuovo trend, insieme alla riscoperta di sapori antichi rivisti in chiave contemporanea e con un occhio di riguardo all’ecosostenibilità
Terzo classificato al Campionato Nazionale di Cucina Contadina, un concorso enogastronomico tenutosi recentemente ad Arezzo nella 13esima edizione del Salone nazionale dell’agriturismo e dell’agricoltura multifunzionale Agri@Tour dedicato ai piatti della tradizione italiana: un bel traguardo per questo cuoco tutto “nostrano”.
Abbiamo raggiunto Chef Catucci per i lettori di Extra.
Chef, è soddisfatto del risultato ottenuto al Campionato di Cucina Contadina?
«Sono molto soddisfatto non solo per me ma anche per i risultati conseguiti dalla Puglia».
Ci parli della sua cucina.
«La mia cucina la definisco a km zero, dall’orto e dall’allevamento alla cucina, dal vitigno alla tavola».
Lei è proprietario della Masseria Catucci di Martina Franca. Cosa propone di solito ai suoi clienti?
«Una vasta scelta di prodotti elaborati al momento. Dalle fritture a base di erbe spontanee come la borragine e le cicorie selvatiche. La vera innovazione sta nel riscoprire i vecchi piatti capendo come venivano realizzati e quali esigenze dovevano soddisfare in modo da riprodurli fedelmente».
Il piatto più apprezzato ?
«Le fave e cicoria».
Quello che le piace di più cucinare?
«Mi diverte tanto cucinare le verdure fritte con la pastella. Dai carfiofi ai cardi fritti, alla borragine fritta, l’instalata di crespigno (detto sivone in Puglia)».
Il suo rapporto con la carne?
«Noi abbiamo un allevamento bovino e degli animali da cortile come conigli e galline. Bolliti e grigliate, entrecote di bovino oltre a filetti e costate. La carne è assolutamente presente nei miei menu».
Mangiare sano per lei cosa vuol dire?
«Significa controllare la filiera: per i vegetali dalla semina alla coltivazione e per gli animali dalla nascita fino alla macellazione. Così facendo, ciò che fai dopo in cucina non potrà che essere genuino. Questo è quello che voglio dimostrare con la mia attività: la possibilità di controllare gli alimenti dalla coltivazione e dall’allevamento alla tavola».
La sua è una cucina a km zero. L’orto è dunque importante nei suoi piatti.
«Il mio orto e il mio allevamento rivestono la massima importanza».
Avendo praticamente tutto a disposizione, quando va a fare la spesa cosa acquista?
«Se per esempio capita che mi manca l’insalata sono costretto ad andare a comprarla. Gli investimenti che ho fatto non sono ancora bastati per fare tutto in casa mia. L’olio di oliva e il vino che produco mi sono sempre bastati ma se qualche volta dovessero mancare sarei costretto a comprarli pur non potendo fidarmi pienamente della genuinità del prodotto acquistato».
Ritiene che con il suo modo di fare cucina si possa cucinare tutto nella sua azienda?
«Molti dicono che la pizza e il pesce non siano da agriturismo ma se io produco olio di oliva e vino bianco perché non posso comprare pesce buono per servirlo a tavola? Riguardo alla pizza, la preparo con il 99% dei prodotti che produco io: la farina, l’olio di oliva, la passata di pomodoro fatta da noi con il pomodoro coltivato da noi».
Secondo lei è sufficiente per fare una buona pizza pur non avendo un pizzaiolo professionista?
«La professionalità è al primo posto per realizzare una buona pizza. Se in futuro avrò la possibilità assumerò un pizzaiolo professionista».
Si ispira a uno chef in particolare?
«Mi piace Gordon Ramsey ma non mi ispiro a nessuno in particolar modo».
Un programma di cucina che le piace ?
«Li guardo raramente. Ho visto qualche volta e mi è piaciuto “Kitchen Nightmares” di Gordon Ramsey negli anni scorsi».
Prima di salutarla, vuole regalare una ricetta ai lettori di Extra ?
«Una spaghettata con cornaletti (peperoni verdi a forma di cornetto detti anche “friggiteli”). Vanno fatti appassire in poco olio di oliva con dell’aglio in camicia e pomodorini ciliegini ben maturi. Cucinare per circa 10 minuti con un po’ di basilico fino ad appassire il peperone. Aggiustare di sale, saltare in padella gli spaghetti appena cotti al dente. Una spruzzata di cacio ricotta e una foglia di basilico per decorare il tutto. Questo piatto lo si potrà assaggiare in masseria quando avremo a disposizione i cornaletti freschi nei mesi di aprile/maggio».
Grazie Chef per la disponibilità.
«Grazie a voi e vi aspetto nella mia masseria».
