Pubblicato da: 
Categoria: Curiosità
Questo è il periodo che noi pugliesi veraci attendiamo con ansia tutto l'anno per gustare le vere cime di rape che sono un must della nostra cucina. Le orecchiette alle cime di rapa, famose in tutto il mondo, sono per eccellenza il piatto che contraddistingue la tradizione culinaria pugliese; le proprie origini risalgono presumibilmente al poeta latino Marco Terenzio Varrone, tra gli anni 116 e 27 A.C., che in un suo scritto raccontava delle “lixulae”, una sorta di pasta a forma di dischetto con una concavità centrale fatta di acqua e farina.
Riflettendo su questo meraviglioso piatto e sulla sua storia, non potevo esimermi dal riproporre una versione alternativa ma con un prodotto tipico della Toscana: il cavolo nero.
Il cavo nero è un ortaggio famoso per il suo utilizzo nella Ribollita senese ma storicamente poco conosciuto in quanto considerato un vegetale povero e di poco conto da poter presentare a tavola. E invece è un ottimo antiossidante, ricco di proprietà utili a prevenire le influenze di stagione. Possiede un elevato contenuto di fosforo, calcio, potassio, ferro, acido folico e vitamine del gruppo A-E-C.
Da noi in Puglia capita spesso che a novembre le cime di rapa non sono ancora completamente mature e ci si accontenta spesso di rape caratterizzate per lo più da foglie che da cime. Oppure, in peggiori casi, si trovano le cime di rapa cariche di sostanze chimiche che accelerano la crescita, ma che non fanno altro che farci male.
Ecco dunque che in attesa che il nostro orto dia vita alle vere cime di rapa potremmo optare per il cavolo nero, vegetale appartenente alla famiglia dei cavoli, dalle foglie lunghe e scure e dal sapore decisamente più dolce e delicato del classico cavolfiore.
Vi propongo dunque la versione delle orecchiette alle cime di rapa ma con il cavolo nero.
La ricetta
Orecchiette con il cavolo nero
(per 4 persone)
400 gr. di orecchiette fresche
350 gr. di cavolo nero
5 acciughe sotto sale
olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
sale
peperoncino fresco
per la mollica di pane fritto:
2 fette di pane
olio di semi di girasole q.b.
Procedimento:
Lavare il cavolo nero e tagliarlo. In una casseruola, portare ad ebollizione dell'acqua salata e far cuocere il cavolo nero per 15 minuti.
Nel frattempo, in una padella antiaderente, far dorare uno spicchio d'aglio con dell'olio extravergine d'oliva e far appassire le acciughe precedentemente pulite e sminuzzate.
Scolare il cavolo nero e farlo insaporire con le acciughe, l'aglio e un pezzetto di peperoncino.
Contemporaneamente cuocere le orecchiette nell'acqua di cottura del cavolo e quando saranno a galla, prelevarle e unirle al composto in padella. Spadellare per qualche minuto.
Per la mollica fritta, portare in una casseruola (preferisco la casseruola alla padella perchè il calore dell'olio non si disperde) dell'olio di girasole a 150°. Friggere la mollica di pane e al termine, asciugare l'olio in eccesso su carta assorbente.
Impiattare come in foto.
Buon appetito!
