LA CUCINA ITALIANA E´ DAVVERO COSI´ SANA?

Molti italiani stanno prendendo il peggio delle pratiche alimentari, diventando sempre più simili agli americani… ecco che sovrappeso, obesità e patologie correlate, dilagano

 

 

Bocciare integralmente la cucina italiana dal punto di vista nutrizionale sarebbe un grave errore, come sarebbe un errore anche lodarne ad occhi chiusi le caratteristiche positive, che, come dimostra l'evidenza, non esistono. Dal punto di vista del gusto e dell’appetibilità la cucina italiana è certamente una delle migliori del mondo: su questo siamo tutti d’accordo! Esiste però un problema di trasparenza nella comunicazione alimentare e quindi di educazione alimentare. Ad esempio, il modello di cucina proposto dagli chef è finalizzato all'ottimizzazione del gusto, del sapore e all’attrazione visiva, con scarsa considerazione sia per l’aspetto calorico, sia per quello della sazietà. Gli chef dovrebbero smetterla di decantare, sempre e comunque, le false virtù salutistiche della cucina italiana. Dovrebbero limitarsi a fare bene il loro lavoro proponendo piatti appetibili, che puntino più sulla qualità degli ingredienti, senza fare leva su improbabili pretese nutrizionali che, di fatto, non sono dimostrabili.

SE MANGI SECONDO LA TRADIZIONE CULINARIA ITALIANA INGRASSI, PERCHE’ CON L’ATTUALE SEDENTARIETA’ NON BRUCI LE CALORIE DEI NOSTRI AVI

Per la maggior parte delle persone, cucinare e mangiare ogni giorno secondo la tradizione, si traduce prima o poi con l’ingrassare.  Bisognerebbe far capire chiaramente che sono cambiati i tempi: gli chef, i nutrizionisti e i conduttori dei programmi TV di cucina dovrebbero presentare i piatti della cucina italiana per quello che realmente offrono in termini dietetici ed invitare a fare attenzione alle calorie in eccesso che un tale modello di cucina comporta.

LA CUCINA ITALIANA E' DAVVERO RICCA DI VERDURA?

Gli italiani consumano in media 200 g tra frutta, verdura e ortaggi al giorno (escludendo le patate), una quantità molto inferiore rispetto ai 400-500 g (5 porzioni) raccomandati dall'OMS. È evidente il controsenso di chi afferma che la cucina italiana sia salutare perché fa abbondante uso di verdure: se così fosse, almeno le quantità minime raccomandate sarebbero raggiunte!

LA CUCINA ITALIANA E' DAVVERO BASATA SU ERBE E SPEZIE?

Spesso si sente dire inoltre, che la cucina italiana sia salutare perché insaporisce i piatti con erbe e spezie, piuttosto che con l’utilizzo di grassi. In realtà non si riscontra un grande uso di spezie, come avviene, per esempio, nelle cucine orientali. Ve la sentireste di paragonare il nostro modello di cucina con quello della cucina orientale? Siamo ad anni luce di differenza.... La cucina italiana usa le erbe aromatiche in modo molto "soft", al contrario si basa invece molto di più sui condimenti, sui grassi per rendere i piatti appetibili e ciò ne aumenta notevolmente le calorie. Ad esempio il pesto alla genovese non è di gusto gradevole perché vi è il basilico, ma soprattutto grazie all’aggiunta di olio, pinoli e formaggio! Il ripieno dei tortellini non è appetibile perché vi si trova della noce moscata, bensì grazie alla quota superiore in grassi animali come la mortadella e il prosciutto! I tortelloni burro e salvia sono gustosi solo grazie alla salvia?! Provate a dimezzare il burro e lo scoprirete…. Un piatto di gamberi al curry con zucchine, tipico delle cucine orientali, deve invece la sua appetibilità al curry, e non all'olio, che può essere utilizzato in quantità minime senza influire sulla bontà del piatto. Questo sì che rappresenta un uso efficace delle spezie!

E ALLORA, QUAL E' LA CUCINA "IDEALE"?

Analizzando gli ambienti degli appassionati di gastronomia e cucina e degli chef, è facile rendersi conto di come la maggioranza delle persone non riesca a gestire il proprio hobby, senza pagarne lo scotto in termini di sovrappeso. Ciò nonostante spesso cadono nel vuoto i tentativi di adottare un modello di cucina "dietetica" o light, un modo di cucinare, cioè, che sia compatibile con il mantenimento del peso forma. Questa tendenza è confermata (oltre che dall’impatto visivo che si ha della maggior parte degli chef) da sondaggi: il73% degli intervistati non riesce a conciliare l'amore per la cucina con la salute, perché vive uno stato di sovrappeso, oppure (peggio ancora!), perché alterna periodi nei quali si gode il piacere della buona tavola a periodi di dieta ferrea. È evidente quindi che, nella società moderna un modello di cucina che abbia come obbiettivo esclusivo il gusto dei piatti, non si possa conciliare né con la salute, né, in particolare, con il mantenimento del peso forma. Chiunque abbia a cuore la propria salute deve - per forza di cose - mettere dei "vincoli" al proprio modo di mangiare, e quindi di cucinare, a meno che non si faccia molto sport per bruciare le calorie in eccesso.

I TRE VINCOLI SALUTISTICI DELLA CUCINA IDEALE: IN EQUILIBRIO TRA SALUTE E GUSTO! Molti appassionati di cucina rifiutano di cercare questo compromesso (o falliscono nel tentativo di cercarlo), perché non accettano di sottostare ai vincoli della cucina "dietetica", ritenendola incompatibile con la buona tavola: piuttosto che rinunciare alla loro passione accettano il sovrappeso e l’obesità. Per capire quali debbano essere questi vincoli, proviamo a immaginarci un pasto ideale, ovvero un pasto in cui mangiamo:

-1) A SAZIETÀ

- 2) PIATTI CHE RITENIAMO APPETIBILI

- 3) LA GIUSTA QUANTITÀ DI CALORIE CHE CI CONSENTA DI MANTENERE IL PESO FORMA.

Il concetto di calorie è ormai noto ed è su quello che si basano tutte le ricette dietetiche che possiamo trovare, per esempio, dai professionisti o nelle riviste. Il banale conteggio delle calorie ci illustra solo come preparare un piatto con un numero fisso di calorie; approccio che resta altrettanto banale se pure si tratta di piatti di alta cucina pensati per avere poche calorie, dato che solitamente essi non soddisfano il criterio della sazietà, essendo le porzioni troppo ristrette. Le caratteristiche chiave di un modello di cucina veramente ideale, invece, sono:

- LA SAZIETÀ

 - L'APPETIBILITÀ DEI PIATTI.

E’ su questi parametri che bisogna ragionare per impostare vincoli salutistici e di peso forma efficaci. Ognuno di noi ha un appetito diverso, e quindi ognuno di noi dovrebbe mangiare piatti con un indice di sazietà tarato sul proprio appetito. Attualmente la maggior parte della popolazione non mangia cibi sufficientemente sazianti, e va in sovrappeso! E’ assurdo, alla luce di quanto detto, la provocazione di alcuni esperti di alimentazione, di diminuire le porzioni per controllare il sovrappeso. Tale posizione equivale ad affermare che gli italiani siano dei "mangioni" e che puntualmente ad ogni pasto esagerino con le quantità. Promuovere ogni giorno i piatti della tradizione italiana come salutari, per poi consigliare di limitarne le porzioni per evitare il sovrappeso, è un messaggio fuorviante. In realtà quasi sempre, chi è sovrappeso non riesce a limitarsi, appunto perché non riesce a gestire lo stimolo della fame, a causa di una alimentazione composta da piatti poco sazianti sebbene a volte molto calorici, o da cibi che addirittura creano dipendenza per essere fortemente d’impatto sul senso del gusto. Lo scopo della cucina ideale dovrebbe essere quello di dettare delle regole salutistiche per potere preparare piatti con un indice di sazietà e appetibilità sufficientemente elevato da riuscire a non far eccedere con il cibo.