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Categoria: ATTUALITA'
Epica querelle tra il Governatore della Campania e quello della Puglia. De Luca afferma che la mozzarella la sanno fare solo loro e che i pugliesi non vanno oltre la burrata
Mozzarella. Un latticino le cui origini campane sono ultramillenarie e le cui prime testimonianze storiche scritte risalgono al XII secolo. È detto a pasta filata perché, durante la lavorazione, la massa assume un aspetto filamentoso ed elastico. Le forme e le dimensioni variano notevolmente sia in funzione della zona di produzione che per l’impiego cui saranno destinate. Si va, così, dalla piccola “Ciliegina” di pochi grammi alla sontuosa “Zizzona di Battipaglia” che può raggiungere i 5 kg di peso.
Il grande successo riscosso da questo prodotto caseario deriva dalle sue eccellenti proprietà organolettiche e dal gustoso sapore fresco ma intenso che l’hanno resa famosa nel mondo dove è esportata o prodotta in loco.
È prodotta attraverso il riscaldamento del latte ad alta temperatura cui segue la separazione della cagliata cui è aggiunto il siero. Dopo un periodo di riposo, la cagliata è tagliata in pezzi, da qui il primo nome di “mozza” dato al latticino, per poi essere lavorata in acqua calda sino a renderla filante.
Per ottenere 1 kg di mozzarella sono necessari 10-12 kg di latte e la qualità superiore deriva dalle proprietà della bianca emulsione (quantitativo di grassi, proteine e colesterolo oltre al contenuto di carboidrati e la bassissima carica batterica) e dalla sapiente arte del “Mastro casaro”. Può essere consumata singolarmente come piatto unico, affiancata da salumi o da ortaggi freschi, oppure impiegata in una moltitudine di specialità culinarie proprio per la sua versatilità in cucina.
Un requisito sostanziale per una buona mozzarella è la sua freschezza. Quanto più è breve il tempo che intercorre fra la preparazione del latticino e il consumo, tanto più sarà gustoso e conserverà le sue caratteristiche. La necessità di commercializzarlo in località molto lontane dal luogo di produzione, ha costretto l’uso del trasporto a temperatura controllata. Nel passato, la mozzarella si consumava solo nei pressi dei caseifici proprio per preservarne la freschezza e la fragranza.
Il suo ingrediente principe è il latte la cui origine animale muta profondamente le sfumature di sapidità della mozzarella permettendo al consumatore di scegliere in funzione delle proprie preferenze.
I diversi tipi di latte impiegato incidono notevolmente sulla composizione del prodotto, quindi, sul suo valore nutritivo e la sua digeribilità. Quello impiegato per la produzione della mozzarella può essere bufalino, bufalino e vaccino in percentuali variabili, solo vaccino, ovino, ovino e caprino o solo caprino. Questi ultimi hanno dato origine a un prodotto che è simile alla mozzarella, più digeribile ma piuttosto differente dal prodotto originario. La scelta del latte, la sua provenienza geografica, la sede di produzione della mozzarella sono condizioni che influiscono notevolmente sull’origine di questo latticino. Conoscere il luogo di nascita della “mozza” equivarrebbe al sapere con quale latte potrebbero essere stati prodotti i primi esemplari. Si ha quasi la certezza che nasca in Campania ma vi sono dubbi circa l’aria precisa quindi anche la prevalenza dell’allevamento di bufale o vacche. Per noi può apparire una banalità e ci limitiamo a gustare la mozzarella che più ci piace ma per allevatori e produttori è una precisazione fondamentale e motivo d’orgoglio.
Fino al 1996, per “mozzarella” si poteva intendere solo quella prodotta da latte bufalino, in seguito però, questo prodotto ha assunto la denominazione merceologica di “Mozzarella di bufala campana” a denominazione di origine protetta DOP.
Con “Mozzarella di latte di bufala” si indicano quelle prodotte da latte di bufala non protetto dal marchio DOP quindi proveniente da qualsiasi area geografica del territorio nazionale.
“Mozzarella” o “Fior di latte” è quella prodotta da latte vaccino.
Tutti i prodotti caseari simili hanno assunto varie denominazioni e si distinguono per la composizione che deve essere dettagliatamente riportata sulle etichette ponendo in ordine crescente i diversi tipi di latte impiegato.
Così come la Mozzarella di bufala campana è un’eccellenza alimentare, lo è altrettanto quella pugliese, prodotta da latte vaccino, che ha come capitale Gioia del Colle in provincia di Bari.
Proprio per il successo raccolto in moltissime parti del mondo, i produttori della Mozzarella di Gioia del Colle hanno ritenuto di meritare il riconoscimento della denominazione d’origine protetta, a fronte di un preciso disciplinare e di un’istanza prodotta al Ministero delle Politiche Agricole che ha accolto positivamente la proposta. Nella Gazzetta Ufficiale n.200 del 28-08-2017 è stata pubblicata l’approvazione temporanea.
Il riconoscimento DOP non può che definirsi un grande successo per due prodotti caseari italiani di altissimo livello qualitativo eppure non tutti hanno la stessa visione. È di questi giorni la polemica nata fra il Governatore della Campania, Vincenzo De Luca e quello della Puglia, Michele Emiliano. Il primo contesta il marchio DOP alla Mozzarella di Gioia del Colle perché, a suo dire, “la mozzarella è campana” e tutte le altre devono cambiare denominazione o non possono ricevere il marchio ambito. Per lui la produzione di mozzarelle in territori che non siano campani è inaccettabile tanto da affermare: “Mi dispiace per gli amici pugliesi che non possono andare oltre la burrata” riferendosi a un’altra specialità casearia prodotta in Puglia sempre da latte vaccino. Dal canto suo Michele Emiliano invita De Luca a venire in Puglia a documentarsi e degustare i prodotti tipici caseari rilevando che non è possibile condurre una simile battaglia mentre si presenzia all’inaugurazione di una fabbrica di pizze surgelate sita a Benevento e di proprietà della Nestlè. Infatti, è questa una delle immagini più decadenti e deleterie dei prodotti alimentari italiani nel mondo.
In realtà l’opinione dei produttori campani e pugliesi di mozzarella non è così estrema. Questi, infatti, non temono la reciproca concorrenza perché trattano prodotti simili ma con caratteristiche e sapore differenti. La mozzarella prodotta con latte bufalino ha un gusto leggermente acido, a volte perfino pungente oltre a ed essere più ricca di grassi, mentre quella prodotta da latte vaccino della Murgia è delicata, con gusto rotondo. Le due mozzarelle non possono quasi mai sostituirsi sia consumate da sole che impiegate come ingrediente di molte ricette di cucina. A quanto pare è una politica intrapresa dall’estroso Governatore De Luca già noto alle cronache per le sue colorite iniziative.
Mentre i cittadini campani e pugliesi lottano quotidianamente per sopravvivere alla crisi economica, mettendo in atto tutte quelle che possono essere iniziative atte alla valorizzazione dei rispettivi territori, quindi dell’intera nazione, anche se le due regioni vivono condizioni di estremo disagio sociale e gravi emergenze ambientali, i loro governatori si scontrano su argomenti che dovrebbero essere motivo di coesione, sinergia e grande opportunità di orgoglio a livello mondiale. Loro no, come sempre e nonostante abbiano la stessa provenienza politica, bisticciano come due “scugnizzi” piuttosto che contribuire alla lotta per la contraffazione dei prodotti tipici italiani. In diversi supermercati esteri è, infatti, usuale trovare sugli scaffali il famigerato Parmisan o vini liofilizzati insieme a un’infinità di abomini alimentari spacciati per prodotti tipici italiani.
A consuntivo verifichiamo come, ancora una volta, i nostri rappresentanti non vivano concretamente le realtà dei territori che governano impiegando energie e proventi in “guerre fra poveri” che, in questo caso, si combattono a colpi di mozzarella.
