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Categoria: EVENTI
L’Associazione Produttori ‘Capocollo di Martina Franca’ ha attivato, nei giorni scorsi, un progetto di caratterizzazione tecnico-scientifica del ‘Capocollo di Martina Franca’, in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimenti e Ambiente dell’Università di Foggia.
Il programma nato all’interno di un dottorato di ricerca in “Gestione dell’innovazione dei sistemi agroalimentari nella Regione Mediterranea”, vedrà il coordinamento diretto del Dott. Alfonso Filippone e la partecipazione del Prof. Di Luccia Aldo e della Prof.ssa Altieri Clelia come tutor dell’attività.
“Questo è un lavoro fondamentale e prioritario”, ci dice Angelo Costantini, presidente dell’Associazione, “sia per migliorare ancor di più la qualità del prodotto che per meglio intraprendere qualsiasi azione di tutela e difesa, ma anche, uno strumento che, nell’interesse del consumatore finale, ci permetterà di raccontare meglio e con una informazione tecnica corretta questo prodotto che in tanti c’invidiano e cercano d’ imitare”.
Per un intero anno, saranno analizzati, nelle varie fasi di lavorazione, circa un centinaio di capocolli prodotti dagli associati, con l'obiettivo di ottenere una mappatura tecnico-scientifica completa del prodotto e per la prima volta potremo definire cos’è veramente il ‘Capocollo di Martina Franca’ e quali sono le caratteristiche che lo distinguono da altri prodotti similari presenti sul mercato.
La caratterizzazione è articolata in tredici step di analisi che vanno dalla materia prima alla salatura, alla marinatura nel vin cotto, fino alla stagionatura, passando per l'insacco nel budello, l'asciugatura e l'affumicatura.
Ogni mese le campionature dei singoli produttori, ritirate dall'Università di Foggia, saranno analizzati sotto l’aspetto non solo microbiologico, chimico, biochimico, ma anche, organolettico e salutistico.
I risultati definitivi saranno resi noti nel maggio 2015.
