Buon appetito/Elogio della cozza

Dopo il suo periodo buio che a causa dell’inquinamento l’ha vista bloccarsi nella sua produzione e vendita, oggi il magnifico mitilo torna nel mercato e sulle tavole per deliziare il nostro palato

Che Taranto sia la città della cozza tarantina è più che risaputo. Si tratta del prodotto che nel bene e nel male nel corso ci caratterizza e a momenti ci identifica.

Vero è che negli ultimi tempi, ha subìto forti e alquanto negative ripercussioni, a causa dell’inquinamento provocato dall’Ilva, che da luglio 2011 ha fatto calare a picco la sua produzione e commercializzazione, provocando grossi problemi per i mitilicoltori. Oggi però, esattamente  a distanza di tre anni dopo i numerosi e frequenti controlli a cui è sottoposta, sembra essere tornata in voga oltre che tornare a essere “sicura” e quindi pronta per essere portata e gustata sulle nostre tavole. Passeggiando in Città Vecchia tra il mercato del pesce di via Di Mezzo e la banchina del Lungomare, si possono riscoprire con piacere i banconi per la vendita e se si è oltremodo curiosi, ci si può avvicinare e scambiare due chiacchiere con i pescivendoli del luogo e sorprendersi positivamente nell’essere informati che nonostante il periodo di crisi economica e in particolare per la cozza tarantina per i motivi sopra citati, il nostro tanto amato frutto di mare è tornato appieno titolo in commercio. Sono tante le ricette che si prestano a far gustare al nostro palato il sapore della cozza, semplicemente crude con limone per i più coraggiosi (attenzione in questo caso alle infezioni intestinali), ripiene, fritte, al gratin, “a pupp’tegne” (cucinate su fiamma alta con prezzemolo, aglio, olio e peperoncino), per finire ai nostri primi piatti come gnocchetti freschi, fagioli e cozze e il nostro tarantino per eccellenza, tubettini con le cozze, preparato con  pochi e semplici ingredienti per portare in tavola una preparazione che piace a tutti.

Ma cos’è che rende la nostra cozza così gustosa e saporita? Le cozze allevate nel Mar Piccolo particolarmente gustose, piene e profumate sono essenzialmente due: nel Mar Grande e nel Mar Piccolo, a 60 metri di profondità, vi sono 34 sorgenti di acqua dolce di origine carsica chiamate “citri” che immettono in continuazione acqua dolce. Questa condizione di bassa salinità dona una condizione idrobiologica ideale per il metabolismo e l’accrescimento dei mitili. Inoltre, per la sua configurazione, nel Mar Piccolo sono assenti correnti sottomarine, il mare calmo è un altro dei presupposti per una buona produzione di cozze. Il sapore della cozza tarantina è inconfondibile, si presenta grossa, biancorosata,  con profumo di iodio e di mare cristallino, dal gusto pieno e dolce. Ben vengano i turisti e i cittadini tutti a farsi una passeggiata da queste parti alla scoperta dei nostri vecchi sapori.