Pubblicato da: 
Categoria: Curiosità
Uno dei piatti che si contraddistingue maggiormente nella tradizione culinaria pugliese è "fef e fuogghie", ossia "fave e cicorie"; apparentemente sembra un piatto povero della tradizione contadina, ma è ricco di gusto e di storia. Infatti, nella commedia di Aristofane, "Le Rane", scritta circa quattro secoli prima di Cristo, si narra che fave e cicorie fossero uno dei piatti preferiti da Ercole, figlio di Giove. Le origini di questo nostro piatto risalgono dunque all'Antica Grecia e ancora oggi dopo oltre due millenni è un must della cucina pugliese, la cui ricetta si tramanda di madre in figlia, di nonna in nipote da generazioni e dunque secoli.
Ricordo che mia nonna usava preparare questo meraviglioso piatto in una grossa pentola e per le ingenti quantità si riusciva a mangiare fave e cicoria per quasi una settimana.
L'idea di dover riutilizzare le fave avanzate allo stesso modo non mi entusiasma, frena l'inventiva in cucina, e perciò ho pensato un'alternativa per sfruttare questo alimento ricco di ferro e vitamine.
Questa settimana vi propongo un piatto in cui l'ingrediente principale sono proprio le fave, o meglio il purè (avanzo del giorno prima magari), ma che in fondo proviene dall'idea di una rivisitazione della classica carbonara, in cui l'uovo viene sostituito dalle fave, il guanciale dal nostro meraviglioso e inconfondibile capocollo di Martina Franca, e il pecorino dal nostro caciocavallo.
La ricetta
Finta carbonara pugliesemente a modo mio
(per 4 persone)
380 gr. di pasta (sedani rigati trafilati al bronzo)
300 gr. di fave secche decorticate
1 patata media
200 gr. di capocollo di Martina Franca
150 gr. di pomodorini confit
1/2 cipolla bianca
80 gr. di caciocavallo
zucchero q.b.
olio extra vergine di oliva
origano
sale
pepe nero
Per il classico purè di patate, vi propongo la ricetta che usava fare mia nonna:
Ricetta classica del purè di fave:
Mettere le fave in ammollo per 12 ore in abbondante acqua a temperatura ambiente.
Pelare le patate e tagliarle a pezzetti.
In una pentola con coperchio unire le patate alle fave scolate e sciacquate. Coprire a filo il tutto con abbondante acqua e cuocere a fiamma molto bassa per circa 2 ore, ricordando di chiudere la pentola col coperchio. Durante la cottura le fave produrranno una schiumetta che è bene eliminare con una schiumarola. Se necessario, aggiungere dell'acqua nel caso dovessero asciugarsi.
Al termine della cottura, aggiungere un paio di cucchiai di olio extra vergine d'oliva, sale quanto basta, e con un cucchiaio di legno basterà mescolare energicamente per sfaldare le fave fino a creare un purè dalla consistenza cremosa.
Nella ricetta della nonna è vietato l'utilizzo del frullatore per creare il purè.
Per i pomodorini confit:
Tagliare a metà di pomodorini ciliegino e disporli su una placca da forno. Condirli con olio extravergine di oliva, sale, una spolverata di zucchero, e origano. Cuocere in forno statico a 150° per circa 1 ora e mezza.
Per la pasta:
Portare ad ebollizione dell'acqua salata dove verrà cotta la pasta (vi suggerisco una trafila di pasta trafilata al bronzo per conservare quelle caratteristiche di porosità e ruvidità che permette alla pasta di amalgamarsi meglio al condimento).
In una padella antiaderente, appassire della cipolla tagliata a fettine sottilissime con dell'olio extravergine di oliva; aggiungere il capocollo tagliato a listarelle e quando risulterà croccante, aggiungere il purè di fave. Questo avrà una consistenza piuttosto compatta, specialmente se preparato il giorno prima, perciò sarà sufficiente aggiungere un mestolo di acqua di cottura della pasta per farlo tornare cremoso.
Quando la pasta sarà al dente, la si dovrà versare in padella e mescolare con il composto.
Aromatizzare con del pepe.
Infine, aggiungere i pomodorini confit per dare un sapore ancora più deciso al piatto.
Impiattare e aggiungere delle scaglie di caciocavallo come in foto.
Buon appetito!
